前回と同じコースのポタと島らっきょ

道沿いに馬が居たので2ショット。
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途中は割愛して、奧武島に着いたら大混雑。
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突然こんな風に混む理由はテレビくらいしか考えられないので、何処かの番組で紹介されたのだろう、多分てんぷら店か。
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大城てんぷら店も何時よりも混雑してるが待てるぐらい。
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大城てんぷら店は最近プチ改装して、乱雑だった飾り付けが整理され、そのお陰で置いてある小物がいい具合に味が出るようになった。
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さて帰ろう。
奧武島から出る時に発見、島らっきょ。
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今が旬なのか。
一つ購入した。

帰り道、凝ったデザインだけどただの民家。
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子供。
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さて島らっきょ、どうやって食べよう?
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売ってくれた農家さんは天ぷらが一番簡単と言ってたので、この日の晩は天ぷら。
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(右下の皿の手前の小さいのが島らっきょの天ぷら)
うめぇ~

そして同時に島らっきょの塩漬けを仕込んでおいた。
作り方は塩をふって1~2晩冷蔵庫で寝かすだけ。
今日の晩飯、島らっきょの塩漬けと島らっきょの茎入りのチャンプルー。
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うめぇ~

パンを焼く その5

21回目 通常コース
最強力粉のスーパーキングを使用。
たんぱく質量が多いのでその分水分が増やせるはずなのだが、ネット検索を掛けてもそういう記述は見つからない。
逆に水分を減らすレシピは見つかる。
試しに水180ml(72%)にしてみた。
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高さ13cm。
今までの小麦粉では天面が平らになる水分量だから、たんぱく質量の多さが判る。
次の日の朝食べてみたが、今まで作ったパンの中でもっとも完成度の高いパンだと思った。
自分で焼いたパンは、お店で売ってるパンと比べると、上回る点もあれば下回る点もある。
良い小麦粉を使えば小麦の圧倒的味の差で悪い所は隠されてしまうが、このパンはそうじゃなく、元々欠点が無い。
金サフのセミドライ使用でイースト臭は無く、生地はふんわり軽くパサつきも無い。
そのまま食べてもトーストしても良い。
売り物のパンと同ベクトルで美味しい。


22回目 通常コース
小麦粉に王門を使用。
100円/1kgで袋汚れ品が売ってた。
たんぱく質量100g中11gで準強力粉に近い。
水170ml。
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高さ12cm。
確かにたんぱく質量は低めのようだが水分調整は不要な範囲。
小麦の味や香りは十分あるけど、ちょっと今までの物と傾向が違う。
甘味が少ないのかな?
商品説明に沖縄そば等にと書かれているが、確かに沖縄そばで食べた事があるような味と香り。
そっち向けに調整された強力粉という感じ。


23回目 通常コース
小麦粉に業務スーパーのビニール袋入り強力粉を使用。
その3で書いた即席湯種を試してみる。
小麦粉50gに熱湯100mlを回しかける。
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50mlではお湯が万遍なく掛からないので100mlにした。
30分冷ましてから水75ml(冷めた後で重量を測ったら146gになってたので)とあとは残りの材料を入れて開始。
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天面がずいぶん偏ってるのは焼く前の生地が固かったせい。
澱粉の糊化に水分が使われたのだろう。
味は甘くて歯ごたえは軽い。
もっちり感は少なくどちらかと言えばさくさくしてる。
通常の湯種では甘くもちもちだから違いがある。
熱湯を掛けただけではグルテンが形成しないから、この差ではなかろうか。
普通の作り方よりも水分量が増やせそうなのに可能性を感じる。


24回目 通常コース
小麦粉に王門。
即席湯種。
後から加える水を80ml(合計水175ml)。
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一番高い所で12cm。
即席湯種法を使わない時よりも少しだけ膨らみが悪い。
味は23回目と同傾向。


25回目 通常コース
後から加える水を85ml(合計水180ml)。
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高さ12cm。
湯種をやらない時と同等の膨らみ。
天面も歪ではない。
180mlでやっと同等になった。
つまりこの方法だと澱粉の糊化に10mlの水が使われるという事だ。
味は砂糖を20g→16gに減らしたが丁度良い。
歯ごたえは非常に軽くさっくりしてる。
ホームベーカリーで作るパンは重くなりがちだが、このパンは売り物よりも軽いぐらい。
洗練された味。

フレンチトースト
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一度話をまとめる。
基本的にパンは水分量が多い方が美味しいというのは、小麦粉の澱粉が糊化すればする程美味しいという事だと思われる。
水が十分になければ澱粉は糊化しきれない。
糊化した澱粉は甘味があり消化が良い。
従って水分量が多い程糊化量が増えて味が良くなる。
経験的には水分量の少ないパンは重い食感、水分量の多いパンは軽い食感になる。
パンの水分量を増やそうにも通常の方法では限度があるが、湯種は熱湯を使う事で事前に糊化させて、生地だれせずに水分量を増やす事が出来る。
通常の湯種法で寝かすのはグルテン形成の為。
もっちり感はこれによって出る。
即席湯種法は捏ねないし寝かさないのでもっちり感は出ない。

ここまでネット検索を掛けながら記事を書いていたのだが、上の考察が餃子の皮を作る時に熱湯を使う理由で完璧に説明されている事が判明(笑)。
つまり上の理屈で正しい。

次に糊化量を最大にするレシピを考えてみた。
小麦粉100gに熱湯190mlを回しかける。
量が多くてそのままでは混ざらないので、パンケースの底のヒンジを手で回して少し撹拌、お湯が浮いてない状態になればOK、粉が残っていても構わない。
もちもち感を出したいならここでホームベーカリーにセットして少し捏ねて止めればいい。
冷ましてから重量チェック、蒸発した水分を足す。
残りの材料を入れてあとは通常通り。
水分量は20ml増える事になる。
通常だと170mlで対粉68%、この方法だと190mlで対粉76%。
味はやってみないと判らない。

琉球温泉瀬長島ホテル

瀬長島に大きな建物が建った事はほとんどの方が気付いてる事と思う。
ある日久しぶりに瀬長島をぶらっと一周してみたら看板があった。
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新しく出来たのは琉球温泉瀬長島ホテル
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帰ってからホームページを見つけて読んでみると日帰り湯が出来るじゃないか。
という事で浸かりに行ってきた。
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露天風呂の方が温泉でナトリウム-塩化物強塩泉。
塩素臭は無く、掛け流しっぽいけどハッキリとは判らない。
まだ新しいし設備も良い、那覇からすぐに行ける温泉は今迄りっかりっか湯しか無かったが、こっちの方が良い。
お風呂好きは気分転換したい時に一度足を運んでみる事をお勧めします。

夜の国際通り

久しぶりに夜の国際通りを歩いたのでその画像
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小出しになっちゃうけど、ネタ画像貯まるのを待ってたら何時になるか判らないから。

おまけ
その発想はなかったわ
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パンを焼く その4

16回目 通常コース
水165ml、マーガリン→バター。
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一番高い所で13cm、水分量はこれが適正のようだ。
バターはマーガリンよりも風味が良く、高級感が一段アップする。


17回目 レーズンパン
小麦粉を業務スーパーのビニール袋入り強力粉188円/1kgに変更。
レーズン88g。
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業務スーパーのビニール袋入り強力粉は味も香りも無いが、イーグルよりも膨らみ、フワフワ柔らかいパンになる。
具を入れたパンを作るのに向いてる。


18回目 コーンパン
コーン85g、スキムミルク16g、バター15g、塩3g、コーン缶の水+水で165mlで通常コース、焼き色薄め。
終了12分前に取り出した。
コーン水の糖分が多かったみたいで焦げそうだった。
スイートパンコースで焼いた方が良かったかも。
レーズンやコーン等で表面が濡れてる場合は、重量の10%が水と見なそう。
何も付けずに食べるパンだから塩はもっと効かせた方がよかった。
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19回目 チョコパン
スイートパンコースのレシピ+冷凍した板チョコをミックスコールで割り入れる。
早焼きコースで焼き色薄め。
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前にイースト臭が気になると書いたが、ネット検索で情報収集、サフ セミドライイースト ゴールドを『フード&パッケージ りぼん』で購入。
砂糖量 対粉5%以上が目安という事で普通の食パンもこのイーストで作れる。
欠点は冷凍保存しないといけない事とタイマー使用に不向きな事。
イースト臭は確かに少なく、通常コース+赤サフ ドライイーストで焼いた時並。
あと焼き上がりがフワフワになる。
ビタミンCが添加されてないかららしい。


20回目 フランスパン風コース
春よ恋100%で垣花樋川の水165ml。
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リーンなパンは基本的に膨らまないという事で納得。
見た目は良いけど生地が硬く重い。
水175mlで作った方が美味しかった。
基本的にパンは水分量が多い方が美味しいのだそうだ。
今までの記録を読み返してみても水分過多のパンは全て美味しいと書いてる。
とするとフランスパン風のレシピの水190mlも、あながち間違いでは無かったのかもしれない。
出来上がり時に水分が抜けてないのはあれなので、次は水180~185mlぐらいで試してみよう。
春よ恋100%のもっちりさは食パンの方が向いている。

廃墟探索


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久しぶりに晴れたので南部回りポタ

沖縄はずっと天気が悪かったが今日やっと晴れた。
という事で南部回り。
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自転車黒過ぎ(^^;
逆光のせいもあるけど何も映らん(笑)。
久しぶりに晴れたので浜辺にもこの後立ち寄る場所にも人がたくさん出て来てた。
その画像もたくさん撮ったのだが、画像として面白く無いので全没。

奧武島
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何時もの大城てんぷら店で昼飯
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帰りがけに奧武島の橋桁で撮影をしてる人達を見かけた。
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大学の映研とかだろうか?
砂浜に居る人に何か指示をして真面目な感じで撮ってた。

垣花樋川はここの所何時も混雑。
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観光客の方にちょっと話しかけてみたら、やはりBSを見て来たのだそうだ。
こころ旅の特番でも心に残った場所で上げてくれて本当に知名度が上がった。
でもみんなごついカメラで撮影するだけで水は飲まない。
勿体無い事だ。
私はまたボトルにパンを焼く為の水を汲んでから帰った。

パンを焼く その3

パン焼きの(略

11回目 上新粉パン
米粉(うるち米)を入れるともちもちももちになるとの事で試した。
レシピでは水が190mlだが180mlに減らした。
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全然膨らまなかった。
パナソニックのホームベーカリーの説明書を見ると、天面が平らになってる時は水が多い時だそうだ。
次は水170mlで試そう。
サンドイッチ。
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パンは歯触り柔らかでもっちりして小麦の味もして美味しい。
10回目よりも膨らまなかったが、重い感じが無く、米粉パンの良さを感じる。
おにぎりを彷彿とさせる。


12回目 レーズンパン
レーズン85gをハチミツ梅酒15mlに浸して水は165ml。
焼き時に砂糖を振り掛けた。
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天面が平らなので水分過多。
レーズンが水分を吸うから大丈夫だろうと思ったが駄目だった。
焼き色が薄いのは卵が入ってないせいだと思う。
味の方はハチミツ梅酒の香りがして、焼き時にかけた砂糖が菓子パンの甘さを出して、もっちり柔らかで大成功だった。
卵は無しでいい。
ここまで焼いて、膨らまなくても味には問題無いと結論付いた。


13回目 早焼きコース
半端に残った強力粉を使い切るべく薄力粉と混ぜて、ついでに湯種を試してみた。
湯種は小麦の澱粉の糊化量が増えるので、食感のもちもち感が上がるのと、時間が経っても固くなりづらくなるのだそうだ。
湯種は薄力粉70gに熱湯50mlで作成。
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他は薄力粉110g、強力粉90g、水110ml、ドライイースト5g。
グルテンが少ないから水分量は小麦粉の64%にしてみた。
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あんまり膨らまなかったが薄力粉だからこんな物か。
次の日の朝そのまま食べてみると粉っぽさとイースト臭がありもう一つ。
その次の日トーストして食べてみるとサクサクして香ばしさが出て美味しかった。
99円/1kgの薄力粉で作った激安パンだが侮れない。
最後はピザで。
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野菜は全て県産。

湯種パンの効果について考えてみた。
農研機構の「湯種製パン法の食パン生地の特性と得られたパンの品質、食感の特徴」で効果が確認されている。
木下製粉の「(4)小麦粉の話 > 小麦粉の性質・・・(7)でんぷん」から熱湯を使用する事で澱粉の膨潤が行われてる事が解る。
湯種の生地を寝かすのはグルテン形成の為。
寝かすと生地が伸びるようになるから間違い無い。
糊化は焼き時に大量に行われるから意味無いのではと思ったが、焼き時には他の材料と水分の取り合いになり、思い通りには行われないらしい。
だから湯種で事前に糊化した分が差として現れる。
一点疑問なのは寝かす意味があるのかという事だ。
グルテンは捏ねても作られる。
だから湯種が冷めた時点でパン作りに入っても問題なさそうに思える。
ホームベーカリーのパンケースに小麦の20%を入れて同量程度の熱湯を回し入れて冷めてから、残りの材料をいれてスタート。
これでいいのじゃなかろうか?
多分かき混ぜる必要も無い。
糊化が十分でなさそうなら熱湯を倍量にすればよさそう。
そのうち手抜き湯種パンとして試してみるか。


14回目 早焼きコース
小麦粉を春よ恋100%に変更。
国産小麦で美味しい事で有名。
JAオホーツク網走の製品が、ファーマーズマーケットいとまんで売ってた(498円/1kg)。
たんぱく質量が書いてないので小麦粉250g水170ml。
小麦をホームベーカリーのパンケースに入れた時点で既にもう良い香りがする。
焼いてる時は本当に良い香り。
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高さは11cm。
国産小麦はたんぱく質が少ないので水を減らした方が良いらしいので次は170ml→165mlにしてみよう。
早速いただきます。
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うまっ!!
何も付けずに1斤全部あっという間に食べてしまった。
外側はサクッとしてるのに中はふわふわもちもち。
日清製粉のパン専用小麦粉と比較すると優しい味と香りで旨みも感じる。
半斤以上食べた所で味の奥に漬物的酸味と香りがある事に気づいたが、それに気づくと旨みも漬物的旨みに感じる。
でもとにかく美味い。
それとは別にドライイーストの匂いが気になった。
早焼きコースはドライイーストを1.5倍入れるが、イースト臭は早焼きコースのはっきりした欠点だ。


15回目 フランスパン風コース
前回フランスパン風で大失敗したので、レシピの水分量が多い理由を調べた。
フランスパンの特徴の大きな気泡を作る為には水分量が多い方がいい。
ヨーロッパは硬水なので水分量を多く出来るが、日本は軟水なので同じ水分量で作ると生地がだれる。
ハード系のパンを作る時には硬水のミネラルウォーターを使う人も居る。
だそうだ。
垣花樋川
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硬度281の硬水、この水を使ってみよう。
レシピでは薄力粉を混ぜるが、せっかくの春よ恋100%なので全量使って水175ml塩5g。
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背は低いが天面は盛り上がってるし、フランスパン風はこんな物なのかもしれない。
ドライイーストを増やせばもっと膨らむかもしれないが、やりたくは無い。
パンケースから取り出す時に割れてしまった。
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大きな気泡は無いがハード系のパンとして十分な出来に見える。
せっかくなので小さい方を熱いうちに食べる。

うまっ!!

危うくまた1斤全部食べてしまいそうになった(笑)。
美味しい小麦程リーンなパンにした時の差が出る。
ごまかしが効かないから当たり前か。
そしてこの味の違いを前にも経験した事があると思った。
香川でうどんを食べた時だ。
小麦と水と塩しか使ってない物でどうしてこんなに差が出るんだ?とその時思ったが、このパンも材料同じじゃないか。

翌日……、老化早やっ!!

一晩で生地が乾いたご飯粒っぽくなってきた。
成程リーンなパンが日本で流行らない訳だ。
三食共パンの食文化じゃないと美味しく食べられない。
でも焦げ目が付かない程度にトースターで炙って十分美味しく頂いた。
春よ恋にしてから1日1斤のペースで食べてる(^^;

パンの事ばかり考えてるけど垣花樋川に行ったよポタ

自転車には乗ってるけど、次はどんなパンを焼こうかって考えてたり、パンの材料を売ってる所探しで街中をうろついてたりして、画像撮るのサボってた(笑)。
久しぶりに垣花樋川に上の入り口から入ったので画像撮り。
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水を汲んで帰った。

これだけじゃ何なので随分前に食べた高良食堂の照り焼きチキンそばセット(600円)
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だるま食堂のルーロー飯(450円だったか)
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ファーマーズマーケットいとまんでトマト(180円)
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熟して真っ赤。
だけど意外と日持ちする。
全部食べるのに一週間掛かったけど最後まで瑞々しく美味しかった。
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