パンを焼く その7

パンミックスを買ってみた
賞味期限間近で半額だった。
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不味い。

●膨らみの限界に挑戦
スイートパンコース、小麦粉にスーパーキング、牛乳200ml、スキムミルク卵無し。
牛乳の90%が水分と見なす。
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高さ14.5cm(底面は13×13cm)。

スイートパンコース、小麦粉にはるゆたかストレート、水160ml、砂糖60g以上、卵無し。
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高さ15cm。
この辺が一斤で膨らませられる限界と見た。
最早形を保ってられず、取り出す時に必ず何処か潰れる。
ただし売り物では出来ない程のフワフワで甘くて美味しい。

膨らませる為の手段まとめ:
・たんぱく質量の多い小麦粉を使う。
 スーパーキングは明らかに膨らみやすく出来上がりもしっかりする。
・砂糖を増やす。
 試した限り対粉25%まで効果が上がる。
・油脂を増やす。
 対粉8%ぐらいで効果は頭打ち。
 生地の肌理を細かくしたり柔らかくしたりという効果はもっと入れても上がる。
・卵を使う。
 焼き時に固まって支えてくれる。でも味が好みでは無い。


●全量即席湯種を試してみた
その5で書いた全量即席湯種。
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これが一番上手くいった方。
基本的に全量即席湯種は駄目だと判った。

駄目な理由:
・後から入れる水の量が少なすぎて残りの材料が混ざらない。
 それを解消するには通常の湯種法を使った方が楽。
・糊化量が多くなると生地に粘りが増えて膨らみを阻害する。
 粘りを減らす為に水を入れてもべとべとするだけで結局膨らまない。
・水は対粉80%以上入る感じだが、ホームベーカリーの自動で焼くのが難しい水分量。
 追加で焼き時間を増やさないと水分が飛びきらない時も。
結局一部湯種が折り合いが付くやり方。
小麦粉の20%で湯種を作る従来のレシピがベスト。


●黒糖パン
スイートパンコース、黒糖50g、ラード20g、スキムミルク卵無し。
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黒糖の風味がいい。
思った程色も甘さも付かなかったが味的には黒糖はこの位でいい。
もっと甘くしたいなら砂糖で。
次は黒糖を事前に水に30分くらい浸けてから焼きに入ろう。
ラードを使ってみたが、豚の匂いはせず、ショートニング感覚で使える。
(正確にはショートニングがラードの代用だが)
100%油脂なのでバター代わりの時は20%減で。

●全粒粉パン
香麦150g、全粒粉100g、水170ml。
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一番高い所で13cm。
全粒粉を入れると膨らまないという話だが、膨らむ。
もっと水が入るように見えるので、この配合だと175ml辺りが適正、全粒粉100%だと185~190mlが適正な気がする。
クラムを見てみると気泡の出来方が均一では無く、下に行く程気泡が小さい。
全粒粉が気泡を切るので膨らまないというのはこういう事だろうか。
味も香りも豊かで美味しい。
香麦も焼き立てが特に美味しい銘柄だし全粒粉と合わさって非常に風味が良い。
配合はこの位がちょうど良さそう。

●ハチミツ入りパン
キタノカオリロング、水+卵120g、ハチミツ50g、マーガリン30g。
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大失敗。
これでも2回目。
ハチミツの中に小麦粉の澱粉を分解する酵素があり、そのせいで生地ダレするのだそうだ。
つまり澱粉がどんどん糖に分解されて、相対的に水分過多になってしまうという訳。
1回目は途中でドロドロになってるのに気付いて、一回止めて薄力粉を足して早焼きコースで無理やり作った。
2回目は上のレシピのように水分を減らして、念の為卵も入れたが、それでもこの出来。
こうならないようにする為にはハチミツを熱処理して酵素を壊さないといけないのだそうだ。
面倒臭いのでハチミツを使うのは止め。

ネタが無い時の料理ネタ

今日は終日曇りの予報なので自転車で出てみたが、10km走った所で雨が降り出してUターン。
帰って自転車の水気を拭いて油を差してたら雨が止んだけどもういいや。

さてネタが無い(^^;
最近気温の変動が激しせいで軽く風邪を引いてたので外に出てなかった。
という訳で料理ネタで今回は誤魔化そう。

ある日の晩飯
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上は島らっきょの塩漬け。
その頃に撮った物。
こうやってみると野菜が多い。
最近歳を取ったせいか、肉よりも野菜を食べる量が増えた。
食べる総量はあんまり変わってないけど、嗜好の変化に合わせて摂取カロリーが段々減ってる気がする。

伊江牛バラ (500g/525円)
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ファーマーズマーケットいとまんの近くに伊江島産の牛肉を売る店が出来てて、そこのサービス品。
一緒に伊江島産の玉葱も購入 (52円)
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凄くでかい。
牛丼にしてみた。
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作り方は凄く簡単な上に、圧力鍋があれば時間も掛からない。
肉と玉葱と水と麺つゆと生姜を鍋で煮るだけだ。
自分で肉を買って作ると牛丼屋よりも数段高級感のある物に仕上がるので、一人暮らしの人は試しに作ってみるといいです。

ゴーヤーを一週間ぐらい常温で置いてたら熟させてしまった。
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緑色のゴーヤーは未熟な状態。
野菜としては緑色の状態が美味しく、熟して黄色なってしまうと苦味が無くなりほのかな甘みが出て、気の抜けた味になってしまう。
生でサラダで食べたりするのが主な処理の仕方。
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他の野菜と混ぜてドレッシングを掛ければ普通に食べられる。

沖縄は梅雨入り

雨で何処にも行けなかったので小ネタで更新は済まします。
と言いつつ昨日は晴れた。
まずは洗濯、そして買い物に出かけた。
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(画像は住処の玄関前)
パンを焼くようになって数日毎に食品売り場に行く事が無くなった。
食べ物が無くてもパンを焼けばとりあえず何とかなるからだ。
結構美味いのでパンを食ってて不満を感じる事もそんなに無い。
そんな訳で保存の効く食料も含め、買い置きが枯渇するようになってきた。
という訳でファーマーズマーケットいとまん、業務スーパー、BigExpressと家の周辺の安く食材が買える店をハシゴ。
ORTLIEBのメッセンジャーバッグ(30L)が満杯になる程買って帰った。

買い物の道すがらに居た蟹さん
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漫湖の畔の蟹さんと同じ物かと思ったら形が違った。

トマト(140円)
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画像は2個食べた後。
旬になると野菜が本当に安くて美味い。
トマトとこれも旬のキュウリだけのサラダでパクパク食べれてしまう。
そんでもって面倒くさいからとご飯を炊かずにパンで炭水化物を摂取したりするから、最近食生活が日本人離れしてきてる、欧米か(古い)。

ある日の食事
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本当に欧米かだな(^^;

少し前に撮った画像
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ポタ記事に使う予定だったけど多分一か月は出番が無いだろうから放出。

パンを焼く その6

今回から焼き順を無視して、まとめて書きます。

●小麦粉にスーパーキング。
水170ml、発酵バター18g(単に計量ミス)。
デフォルトレシピで作ってなかったので。
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天面の状態からすればもっと水を入れた方が良いだろう。
175~180mlが適正な水分量だと思う。
バター→発酵バターに替えてみたが、発酵バターは料理に使った方が風味の高さが判る。
パンに入れた場合はむしろすっきりした邪魔しない風味で入れた感が少ない。


●小麦粉にはるゆたかストレート。
ネット販売で買える強力粉の中で多分もっとも高価な物。
といっても6~700円/1kgぐらい。
生育の難しい品種で収穫が安定しないし、作ってる所自体が少ないのだそうだ。
美味しいという事でパン作りをする人の間で根強い人気がある。
通常コース水160ml。
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高さ11.5cm。
水170mlだと天面がぺしゃんこだった。
味は真っ当に美味しい。
春よ恋100%みたいにはっきりと香りがあるとか旨みを感じるとかもちもちしてるとかいう分かり易さは無く、優等生タイプ。
あえて書くとクラストが特に美味しいのとクラムに腰が無いのが特徴。
あと次の日になってもあまり味が落ちない。

フランスパン風コース、垣花樋川の水163ml+レモン汁2ml。
レモン汁はパン向けの弱酸性水にする為に入れるのだそうだ。
分量は適当。
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はるゆたかストレートの地味な味わいはリーンなパンに向いてる。
バターやミルクの風味に邪魔されずに小麦の味を味わえる。
元々甘い小麦だというのも良く判る。
クラムは強張らず食べやすい。
食パン時に腰が無いと感じたのがリーンなパンで良い方に働いてる。
でも総評としてはこの小麦粉は値段に釣り合う程では無いと感じた。
スポンジケーキ的な食感を好む人向けの小麦粉だと思う。

ある日の晩飯
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●小麦粉にキタノカオリロング。
国産小麦で比較的安価。
通常コース水160ml。
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高さ12cm。
はるゆたかストレート並に水が入らない。
膨らみはまあまあ良い。
クラムは黄色。
香ばしい香りがあり、外国産小麦に近い味で、かなりハッキリ味を感じる。
食感はもっちり、でも腰は無い。
日が経ってもあまり味が落ちない。
少し田舎臭い味だけどはるゆたかストレートより好き。

早焼きコース、水165ml、塩5g、胡椒1g、シュレッドチーズ100gをミックスコールで。
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チーズはほぼ原形が残らない。
味は焼き立てが凄く美味しい。
鬼のように腹に溜まるので(笑)、分量を20~30%ぐらい減らしてまた作りたい。


●市販のパンを買ってみた。
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自分で焼いたパンばかり食べてたから違いが良く分かった。
クラムはふわりとして引きが強く外国産小麦だと思う。
小麦の味はあまり感じられず、バター等の乳製品の風味も無い、パンドミーだからか塩味が強め。
イースト臭等の嫌な臭いは無し。
クラストが非常に香ばしく苦味があって食欲をそそり、これで食が進む。
ホームベーカリーで焼いたパンではクラストにこんなに苦味と香ばしさが出た事が無いので新鮮だ。
小麦粉に安い物を使ってるし、その他の材料もケチってる、でもそれをカバーして美味しい物にする技術は高い。

GWポタ

午前8時頃出発
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10時頃真栄田岬
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まだ時間が早いからエントリーしてるのはダイバーしか居ない。
そして陸上では新たなダイバー達が続々と詰めかけて来て準備していた。
今日は内地から来る人達で大賑わいだろう。

栄養補給
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シーサー(雌)
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10:30頃残波岬
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灯台は何故か立ち入り禁止になってた。
そしてここにも観光客がたくさん来てる。
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今日は早くに出て遠くまで走ろうと思っていたが、ここで気が変わって帰る事にした。
途中嘉手納基地でフリーマーケットに立ち寄り。
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地元民ばかりのはずだけど、いつも以上の賑わい。
GWだから何だかんだでみんなお出かけしてるんだろうな。
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国際通り
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歩行者天国になっていた。
色々な出し物をやってる中を通り抜けて14時頃金壺食堂。
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80km走って消費した分のエネルギーを補給させて貰った。
さてまだ日は高いから帰って洗濯をしよう。

自転車オーバーホールと金武ポタ

5月に入ったというのに涼しい。
何時もなら半袖着てても良い時期なのに、まだ長袖を着てる。
今年も冷夏か?マンゴーは大丈夫か?

Superstar Aquarius、台北発で那覇・石垣を回るクルーズ船
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走行距離9400kmに達した所でシフトケーブルとブレーキケーブルの点検をした。
外したシフトケーブル。
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(色が違うのは前変速側が長さが足りずに別のケーブルを使ってたから)
シマノの7800以前のモデルでは、シフトケーブルを巻き取る太鼓が小さく屈曲が強く、そのせいでケーブルが傷んで交換になった。
しかし7900は機構が変わったお陰で傷みづらくなったようだ。
7800以前のモデルでは1万キロ走るか1年使ったらケーブル交換という目安があったが、7900ではもっと長期間使用しても問題無さそうだ。
試しに変色が所々に見られた銀色のケーブルは捨てて、後変速に使っていた黒いケーブルを前変速に使って、後変速には新品を入れて様子を見てみよう。
アウターケーブルはそのまま。
DELTA製の2重ワイヤー構造はしっかりしてて、まだ捨てるには惜しい。
両端の面出しをし直して、オイルを吹き込んで元に戻した。
ブレーキケーブルも見た感じまったく傷んでないので、シフトケーブルと同じ作業をして、そのまま戻した。

フレーム底面の前変速用ケーブルを通す穴
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ケーブルが縁に擦ってるから削れるんじゃないかと思ってたが、やっぱり削れるようだ。
まあこの程度で収まってるなら問題ないだろう。

ケーブルを外したついでにSTIと変速器とブレーキキャリバーも掃除してオイルを吹いて組み直し。
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結局インナーケーブル一本のみの交換だったが、パーツに溜まってたゴミも無くなりきれいさっぱり。

さて調子を見る為に走ってみますか、金武に行こう。
途中立ち寄った農協販売店でピーマン
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ベルセルク風に言うと、
それはピーマンと言うにはあまりにも大きすぎた。
大きくぶ厚く重くそして大雑把すぎた。
それは正に鉄塊だった。
(いや鉄塊は違うだろ)

金武に到着、千里は随分人が並んでるからキングタコスの方に行くか、…あれっ、無くなってる?
……移転してました。
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チキンフライライス (400円)
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ボリューム的には素直にタコライスを頼んだ方がいいな。

金武樋川
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金武樋川の前の公園の噴水
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金武湾で
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昼飯の量が少なかったので帰り道の途中で腹が減った。
すき屋で牛丼やきそば (360円)
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やきそばに牛丼の具が掛かってる物を想像してたら、牛丼の上にやきそばが乗ってるだけだった。
味的にはやきそばを乗せる必然性を感じない。

自転車の方はシフトもブレーキも快調で、オーバーホール前に比べて明らかに引きが軽くなった。
1万kmも走ったらケーブルが持つとしても、今回のような作業をすべきだと感じた。
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