パンを焼く その3

パン焼きの(略

11回目 上新粉パン
米粉(うるち米)を入れるともちもちももちになるとの事で試した。
レシピでは水が190mlだが180mlに減らした。
P1030116.jpg
全然膨らまなかった。
パナソニックのホームベーカリーの説明書を見ると、天面が平らになってる時は水が多い時だそうだ。
次は水170mlで試そう。
サンドイッチ。
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パンは歯触り柔らかでもっちりして小麦の味もして美味しい。
10回目よりも膨らまなかったが、重い感じが無く、米粉パンの良さを感じる。
おにぎりを彷彿とさせる。


12回目 レーズンパン
レーズン85gをハチミツ梅酒15mlに浸して水は165ml。
焼き時に砂糖を振り掛けた。
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天面が平らなので水分過多。
レーズンが水分を吸うから大丈夫だろうと思ったが駄目だった。
焼き色が薄いのは卵が入ってないせいだと思う。
味の方はハチミツ梅酒の香りがして、焼き時にかけた砂糖が菓子パンの甘さを出して、もっちり柔らかで大成功だった。
卵は無しでいい。
ここまで焼いて、膨らまなくても味には問題無いと結論付いた。


13回目 早焼きコース
半端に残った強力粉を使い切るべく薄力粉と混ぜて、ついでに湯種を試してみた。
湯種は小麦の澱粉の糊化量が増えるので、食感のもちもち感が上がるのと、時間が経っても固くなりづらくなるのだそうだ。
湯種は薄力粉70gに熱湯50mlで作成。
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他は薄力粉110g、強力粉90g、水110ml、ドライイースト5g。
グルテンが少ないから水分量は小麦粉の64%にしてみた。
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あんまり膨らまなかったが薄力粉だからこんな物か。
次の日の朝そのまま食べてみると粉っぽさとイースト臭がありもう一つ。
その次の日トーストして食べてみるとサクサクして香ばしさが出て美味しかった。
99円/1kgの薄力粉で作った激安パンだが侮れない。
最後はピザで。
P1030142.jpg
野菜は全て県産。

湯種パンの効果について考えてみた。
農研機構の「湯種製パン法の食パン生地の特性と得られたパンの品質、食感の特徴」で効果が確認されている。
木下製粉の「(4)小麦粉の話 > 小麦粉の性質・・・(7)でんぷん」から熱湯を使用する事で澱粉の膨潤が行われてる事が解る。
湯種の生地を寝かすのはグルテン形成の為。
寝かすと生地が伸びるようになるから間違い無い。
糊化は焼き時に大量に行われるから意味無いのではと思ったが、焼き時には他の材料と水分の取り合いになり、思い通りには行われないらしい。
だから湯種で事前に糊化した分が差として現れる。
一点疑問なのは寝かす意味があるのかという事だ。
グルテンは捏ねても作られる。
だから湯種が冷めた時点でパン作りに入っても問題なさそうに思える。
ホームベーカリーのパンケースに小麦の20%を入れて同量程度の熱湯を回し入れて冷めてから、残りの材料をいれてスタート。
これでいいのじゃなかろうか?
多分かき混ぜる必要も無い。
糊化が十分でなさそうなら熱湯を倍量にすればよさそう。
そのうち手抜き湯種パンとして試してみるか。


14回目 早焼きコース
小麦粉を春よ恋100%に変更。
国産小麦で美味しい事で有名。
JAオホーツク網走の製品が、ファーマーズマーケットいとまんで売ってた(498円/1kg)。
たんぱく質量が書いてないので小麦粉250g水170ml。
小麦をホームベーカリーのパンケースに入れた時点で既にもう良い香りがする。
焼いてる時は本当に良い香り。
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高さは11cm。
国産小麦はたんぱく質が少ないので水を減らした方が良いらしいので次は170ml→165mlにしてみよう。
早速いただきます。
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うまっ!!
何も付けずに1斤全部あっという間に食べてしまった。
外側はサクッとしてるのに中はふわふわもちもち。
日清製粉のパン専用小麦粉と比較すると優しい味と香りで旨みも感じる。
半斤以上食べた所で味の奥に漬物的酸味と香りがある事に気づいたが、それに気づくと旨みも漬物的旨みに感じる。
でもとにかく美味い。
それとは別にドライイーストの匂いが気になった。
早焼きコースはドライイーストを1.5倍入れるが、イースト臭は早焼きコースのはっきりした欠点だ。


15回目 フランスパン風コース
前回フランスパン風で大失敗したので、レシピの水分量が多い理由を調べた。
フランスパンの特徴の大きな気泡を作る為には水分量が多い方がいい。
ヨーロッパは硬水なので水分量を多く出来るが、日本は軟水なので同じ水分量で作ると生地がだれる。
ハード系のパンを作る時には硬水のミネラルウォーターを使う人も居る。
だそうだ。
垣花樋川
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硬度281の硬水、この水を使ってみよう。
レシピでは薄力粉を混ぜるが、せっかくの春よ恋100%なので全量使って水175ml塩5g。
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背は低いが天面は盛り上がってるし、フランスパン風はこんな物なのかもしれない。
ドライイーストを増やせばもっと膨らむかもしれないが、やりたくは無い。
パンケースから取り出す時に割れてしまった。
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大きな気泡は無いがハード系のパンとして十分な出来に見える。
せっかくなので小さい方を熱いうちに食べる。

うまっ!!

危うくまた1斤全部食べてしまいそうになった(笑)。
美味しい小麦程リーンなパンにした時の差が出る。
ごまかしが効かないから当たり前か。
そしてこの味の違いを前にも経験した事があると思った。
香川でうどんを食べた時だ。
小麦と水と塩しか使ってない物でどうしてこんなに差が出るんだ?とその時思ったが、このパンも材料同じじゃないか。

翌日……、老化早やっ!!

一晩で生地が乾いたご飯粒っぽくなってきた。
成程リーンなパンが日本で流行らない訳だ。
三食共パンの食文化じゃないと美味しく食べられない。
でも焦げ目が付かない程度にトースターで炙って十分美味しく頂いた。
春よ恋にしてから1日1斤のペースで食べてる(^^;

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No title

パンを一日どれだけ食べてるんでしょう?(笑

今、北海道では、麦チェン!と称して、外国産小麦から道産への切り替えを促進しようと
しているそうです。
で、道産小麦を使うお店を、麦チェン!サポーターと呼んでいるとか。
※以上NHKからの受け売り(^^;;

まあ、外国産に負けない美味しいのがあるから買ってね!ということらしいので、
おしりさんも、おいしいパンのレシピを通じて、是非応援してあげては。

http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ns/nsk/mamemugi/mugi_change_top.htm

Re: No title

> パンを一日どれだけ食べてるんでしょう?(笑

1/3~1斤です(^^)。

> まあ、外国産に負けない美味しいのがあるから買ってね!ということらしいので、
> おしりさんも、おいしいパンのレシピを通じて、是非応援してあげては。

国産小麦はパンを焼く人の間では既に人気が高く。
特に強力粉の産地は北海道に集中してるので、認知度は問題無いかと思います。
問題は価格でしょうね。
パン屋さんが外国産の小麦を使うのはコスト的な理由でしょうから。

よだれよだれ( ´q`)

わー。ぜんぶ美味しそうです~!
特にレーズンパンと最後のハードパンが美味しそう!

ハードパンて、お店で買ってもその日と次の日で味が変わりますね。
実はメゾンカイザーのバゲットがお餅のような旨味を感じて好きなのですが、日清製粉から粉が出ているみたいで今衝撃を受けました。漬物っぽいって乳酸発酵っぽい感じかしら。。面白いですー

Re: よだれよだれ( ´q`) ξと(-_- )フケ

> ハードパンて、お店で買ってもその日と次の日で味が変わりますね。

お店のパンはホームベーカリーと製法が違っていて味が変わりづらいのだそうですが、それでも焼き立ては格別美味しくて時間が経つと味が落ちていきますね。
ホームベーカリーの最大の利点は本当の焼き立てが食べられる事だと思います。
この時のパンならお店のパンは不要と言い切っちゃう程美味しいです。

> 実はメゾンカイザーのバゲットがお餅のような旨味を感じて好きなのですが、日清製粉から粉が出ているみたいで今衝撃を受けました。

メゾンカイザートラディショナルですか、そのうち手を出してみようかと思います。
でもその前に順当にリスドオルからでしょうね。
でもその前に実はもう10kgばかし通販で小麦粉買ってるからしばらく手は出ないんですけどね(^^;

> 漬物っぽいって乳酸発酵っぽい感じかしら。。面白いですー

はい、そういうイメージです。
検索掛けたら雑菌が入るとそういう味がすると出てきたので、もしかしたらそっちかもと思ってます。
でも不味い訳ではないんですよね~

No title

写真でわかる
「旨さ100%しょくぱんまん」←意味不明


他の方も言ってましたけどこんな時間に見るものじゃないですね…もうグーグー腹の虫がなっていて寝れるか心配ですよ。
寝れてもすぐ起きそう…

(あ、あまり関係ないのですがずっと前にドライイースト一袋まるごと事件なるものがありまして「まっいいか」
で挑んでみた所とても臭いパンが出来上がったのを覚えています。
この記事でもそうですけど分量をとても気にしているのは当然だなぁと)

Re: No title

パンを十何回も焼いていくとイースト臭が気になるようになりだしました。
そして市販のパンの欠点の無い良さも解ってきました。
良い所が無かったとしても悪い所も無い、それが売り物ですね。

> この記事でもそうですけど分量をとても気にしているのは当然だなぁと)

水分量にシビアなので毎回きちんと計量しないとダメですね。
水5mlの差で膨らんだり萎んだり、今まで記録しておいて良かったです。
そうじゃないと何時までも成功する方法が判らないままだったと思います。

よし!

俺もホームベーカリーを買おう。

Re: よし!

パン好きなら購入を考えても良いと思います。
春よ恋100%みたいな、お店では使ってないような小麦を使えば、普通じゃないパンが食べられます。
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