パンを焼く その3

パン焼きの（略

11回目 上新粉パン
米粉（うるち米）を入れるともちもちももちになるとの事で試した。
レシピでは水が190mlだが180mlに減らした。

全然膨らまなかった。
パナソニックのホームベーカリーの説明書を見ると、天面が平らになってる時は水が多い時だそうだ。
次は水170mlで試そう。
サンドイッチ。

パンは歯触り柔らかでもっちりして小麦の味もして美味しい。
10回目よりも膨らまなかったが、重い感じが無く、米粉パンの良さを感じる。
おにぎりを彷彿とさせる。


12回目 レーズンパン
レーズン85gをハチミツ梅酒15mlに浸して水は165ml。
焼き時に砂糖を振り掛けた。

天面が平らなので水分過多。
レーズンが水分を吸うから大丈夫だろうと思ったが駄目だった。
焼き色が薄いのは卵が入ってないせいだと思う。
味の方はハチミツ梅酒の香りがして、焼き時にかけた砂糖が菓子パンの甘さを出して、もっちり柔らかで大成功だった。
卵は無しでいい。
ここまで焼いて、膨らまなくても味には問題無いと結論付いた。


13回目 早焼きコース
半端に残った強力粉を使い切るべく薄力粉と混ぜて、ついでに湯種を試してみた。
湯種は小麦の澱粉の糊化量が増えるので、食感のもちもち感が上がるのと、時間が経っても固くなりづらくなるのだそうだ。
湯種は薄力粉70gに熱湯50mlで作成。

他は薄力粉110g、強力粉90g、水110ml、ドライイースト5g。
グルテンが少ないから水分量は小麦粉の64%にしてみた。

あんまり膨らまなかったが薄力粉だからこんな物か。
次の日の朝そのまま食べてみると粉っぽさとイースト臭がありもう一つ。
その次の日トーストして食べてみるとサクサクして香ばしさが出て美味しかった。
99円/1kgの薄力粉で作った激安パンだが侮れない。
最後はピザで。

野菜は全て県産。

湯種パンの効果について考えてみた。
農研機構の「湯種製パン法の食パン生地の特性と得られたパンの品質、食感の特徴」で効果が確認されている。
木下製粉の「(4)小麦粉の話 > 小麦粉の性質・・・(7)でんぷん」から熱湯を使用する事で澱粉の膨潤が行われてる事が解る。
湯種の生地を寝かすのはグルテン形成の為。
寝かすと生地が伸びるようになるから間違い無い。
糊化は焼き時に大量に行われるから意味無いのではと思ったが、焼き時には他の材料と水分の取り合いになり、思い通りには行われないらしい。
だから湯種で事前に糊化した分が差として現れる。
一点疑問なのは寝かす意味があるのかという事だ。
グルテンは捏ねても作られる。
だから湯種が冷めた時点でパン作りに入っても問題なさそうに思える。
ホームベーカリーのパンケースに小麦の20%を入れて同量程度の熱湯を回し入れて冷めてから、残りの材料をいれてスタート。
これでいいのじゃなかろうか？
多分かき混ぜる必要も無い。
糊化が十分でなさそうなら熱湯を倍量にすればよさそう。
そのうち手抜き湯種パンとして試してみるか。


14回目 早焼きコース
小麦粉を春よ恋100%に変更。
国産小麦で美味しい事で有名。
JAオホーツク網走の製品が、ファーマーズマーケットいとまんで売ってた(498円/1kg)。
たんぱく質量が書いてないので小麦粉250g水170ml。
小麦をホームベーカリーのパンケースに入れた時点で既にもう良い香りがする。
焼いてる時は本当に良い香り。

高さは11cm。
国産小麦はたんぱく質が少ないので水を減らした方が良いらしいので次は170ml→165mlにしてみよう。
早速いただきます。

うまっ！！
何も付けずに1斤全部あっという間に食べてしまった。
外側はサクッとしてるのに中はふわふわもちもち。
日清製粉のパン専用小麦粉と比較すると優しい味と香りで旨みも感じる。
半斤以上食べた所で味の奥に漬物的酸味と香りがある事に気づいたが、それに気づくと旨みも漬物的旨みに感じる。
でもとにかく美味い。
それとは別にドライイーストの匂いが気になった。
早焼きコースはドライイーストを1.5倍入れるが、イースト臭は早焼きコースのはっきりした欠点だ。


15回目 フランスパン風コース
前回フランスパン風で大失敗したので、レシピの水分量が多い理由を調べた。
フランスパンの特徴の大きな気泡を作る為には水分量が多い方がいい。
ヨーロッパは硬水なので水分量を多く出来るが、日本は軟水なので同じ水分量で作ると生地がだれる。
ハード系のパンを作る時には硬水のミネラルウォーターを使う人も居る。
だそうだ。
垣花樋川

硬度281の硬水、この水を使ってみよう。
レシピでは薄力粉を混ぜるが、せっかくの春よ恋100%なので全量使って水175ml塩5g。

背は低いが天面は盛り上がってるし、フランスパン風はこんな物なのかもしれない。
ドライイーストを増やせばもっと膨らむかもしれないが、やりたくは無い。
パンケースから取り出す時に割れてしまった。

大きな気泡は無いがハード系のパンとして十分な出来に見える。
せっかくなので小さい方を熱いうちに食べる。

うまっ！！

危うくまた1斤全部食べてしまいそうになった(笑)。
美味しい小麦程リーンなパンにした時の差が出る。
ごまかしが効かないから当たり前か。
そしてこの味の違いを前にも経験した事があると思った。
香川でうどんを食べた時だ。
小麦と水と塩しか使ってない物でどうしてこんなに差が出るんだ？とその時思ったが、このパンも材料同じじゃないか。

翌日……、老化早やっ！！

一晩で生地が乾いたご飯粒っぽくなってきた。
成程リーンなパンが日本で流行らない訳だ。
三食共パンの食文化じゃないと美味しく食べられない。
でも焦げ目が付かない程度にトースターで炙って十分美味しく頂いた。
春よ恋にしてから1日1斤のペースで食べてる（＾＾；