パンを焼く その5

21回目 通常コース
最強力粉のスーパーキングを使用。
たんぱく質量が多いのでその分水分が増やせるはずなのだが、ネット検索を掛けてもそういう記述は見つからない。
逆に水分を減らすレシピは見つかる。
試しに水180ml(72%)にしてみた。
P1030228.jpg
高さ13cm。
今までの小麦粉では天面が平らになる水分量だから、たんぱく質量の多さが判る。
次の日の朝食べてみたが、今まで作ったパンの中でもっとも完成度の高いパンだと思った。
自分で焼いたパンは、お店で売ってるパンと比べると、上回る点もあれば下回る点もある。
良い小麦粉を使えば小麦の圧倒的味の差で悪い所は隠されてしまうが、このパンはそうじゃなく、元々欠点が無い。
金サフのセミドライ使用でイースト臭は無く、生地はふんわり軽くパサつきも無い。
そのまま食べてもトーストしても良い。
売り物のパンと同ベクトルで美味しい。


22回目 通常コース
小麦粉に王門を使用。
100円/1kgで袋汚れ品が売ってた。
たんぱく質量100g中11gで準強力粉に近い。
水170ml。
P1030231.jpg
高さ12cm。
確かにたんぱく質量は低めのようだが水分調整は不要な範囲。
小麦の味や香りは十分あるけど、ちょっと今までの物と傾向が違う。
甘味が少ないのかな?
商品説明に沖縄そば等にと書かれているが、確かに沖縄そばで食べた事があるような味と香り。
そっち向けに調整された強力粉という感じ。


23回目 通常コース
小麦粉に業務スーパーのビニール袋入り強力粉を使用。
その3で書いた即席湯種を試してみる。
小麦粉50gに熱湯100mlを回しかける。
P1030233.jpg
50mlではお湯が万遍なく掛からないので100mlにした。
30分冷ましてから水75ml(冷めた後で重量を測ったら146gになってたので)とあとは残りの材料を入れて開始。
P1030238_20130425162712.jpg
天面がずいぶん偏ってるのは焼く前の生地が固かったせい。
澱粉の糊化に水分が使われたのだろう。
味は甘くて歯ごたえは軽い。
もっちり感は少なくどちらかと言えばさくさくしてる。
通常の湯種では甘くもちもちだから違いがある。
熱湯を掛けただけではグルテンが形成しないから、この差ではなかろうか。
普通の作り方よりも水分量が増やせそうなのに可能性を感じる。


24回目 通常コース
小麦粉に王門。
即席湯種。
後から加える水を80ml(合計水175ml)。
P1030311.jpg
一番高い所で12cm。
即席湯種法を使わない時よりも少しだけ膨らみが悪い。
味は23回目と同傾向。


25回目 通常コース
後から加える水を85ml(合計水180ml)。
P1030321.jpg
高さ12cm。
湯種をやらない時と同等の膨らみ。
天面も歪ではない。
180mlでやっと同等になった。
つまりこの方法だと澱粉の糊化に10mlの水が使われるという事だ。
味は砂糖を20g→16gに減らしたが丁度良い。
歯ごたえは非常に軽くさっくりしてる。
ホームベーカリーで作るパンは重くなりがちだが、このパンは売り物よりも軽いぐらい。
洗練された味。

フレンチトースト
P1030354.jpg

一度話をまとめる。
基本的にパンは水分量が多い方が美味しいというのは、小麦粉の澱粉が糊化すればする程美味しいという事だと思われる。
水が十分になければ澱粉は糊化しきれない。
糊化した澱粉は甘味があり消化が良い。
従って水分量が多い程糊化量が増えて味が良くなる。
経験的には水分量の少ないパンは重い食感、水分量の多いパンは軽い食感になる。
パンの水分量を増やそうにも通常の方法では限度があるが、湯種は熱湯を使う事で事前に糊化させて、生地だれせずに水分量を増やす事が出来る。
通常の湯種法で寝かすのはグルテン形成の為。
もっちり感はこれによって出る。
即席湯種法は捏ねないし寝かさないのでもっちり感は出ない。

ここまでネット検索を掛けながら記事を書いていたのだが、上の考察が餃子の皮を作る時に熱湯を使う理由で完璧に説明されている事が判明(笑)。
つまり上の理屈で正しい。

次に糊化量を最大にするレシピを考えてみた。
小麦粉100gに熱湯190mlを回しかける。
量が多くてそのままでは混ざらないので、パンケースの底のヒンジを手で回して少し撹拌、お湯が浮いてない状態になればOK、粉が残っていても構わない。
もちもち感を出したいならここでホームベーカリーにセットして少し捏ねて止めればいい。
冷ましてから重量チェック、蒸発した水分を足す。
残りの材料を入れてあとは通常通り。
水分量は20ml増える事になる。
通常だと170mlで対粉68%、この方法だと190mlで対粉76%。
味はやってみないと判らない。

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No title

すいませんこのパン記事の時だけコメントしに来てしまって(笑
いや~パソコン、ギャンブル、パン作成位しか趣味ないのでどうしてもこうなってしまっうんですよね…




それはそうとですねすごい勢いでパン記事来てますけど大丈夫ですか!?
パンは手間と時間がかかるので「待ってます!」などと書き込んでしまっては強要してしまっているのかなと…

No title

なにかもう食べ物の日記じゃなく思えて来ました!
考察しつつエラー&トライで検証していくところが、科学的実験の様相です。
フレンチトーストいいわあ

Re: No title

緑亀さんには何時もコメントを頂いて有難く思っております。

> それはそうとですねすごい勢いでパン記事来てますけど大丈夫ですか!?
> パンは手間と時間がかかるので「待ってます!」などと書き込んでしまっては強要してしまっているのかなと…

ホームベーカリーは全然手間が掛からないんですよ(^^;
計量してスイッチオンで後はお任せです。
あと凄い勢いで記事を書いてる(食べてる)のは確かで即席湯種法の時は一日一斤食べてましたw
これは単に私が探求心の強い性質なせいで緑亀さんのせいではありません。
だからご心配無く。
そして予告になりますが、上手くパンが焼けるようになってきたので、次の記事から毎回焼いたパンの記録を載せるのは止めると思います。

Re: No title

> 考察しつつエラー&トライで検証していくところが、科学的実験の様相です。

こういうのが好きな性質なのです。

> フレンチトーストいいわあ

料理の画像を挟むようにしてるのは、同じようなパンの画像ばかり続くのは退屈かと思いまして。
あと夜中にこの記事を見に来る方のお腹の虫を鳴かせる為ですw

No title

次は、パンに塗るバターを作ってみませんか?(笑

Re: No title

> 次は、パンに塗るバターを作ってみませんか?(笑

ジョークで言われているのでしょうが、ホームベーカリーにジャムを作る機能や生キャラメルを作るレシピがあったりします(^^)
バターは生クリームを冷やして撹拌し続ければ簡単に出来ますが、普通にバターを買うのに比べて倍の経費が掛かるので、あんまり意味が無かったりします。

No title

>>ホームベーカリーにジャムを作る機能や生キャラメルを作るレシピがあったりします(^^)

!!
世の中、進歩しているのですね。

>>普通にバターを買うのに比べて倍の経費が掛かる

最近、バターが高いので、価格差がかなり無くなってきたかなと。
で、鮮度が良ければ、価値が有るかなぁと考えてます。
というわけで、半分本気です(笑

そもそもは、自分でやろうとしたのですが、○十肩になってしまい(^^;;
撹拌に挑戦するのをためらってます・・(汗

Re: No title

> 最近、バターが高いので、価格差がかなり無くなってきたかなと。

いえ残念な事に現在の価格でもそうなるのです。
生クリームからだいたい半分くらいの重量のバターが出来ます。

> そもそもは、自分でやろうとしたのですが、○十肩になってしまい(^^;;
> 撹拌に挑戦するのをためらってます・・(汗

1000円ぐらいでハンドミキサーが売ってますよ(^^)
ハンドミキサーがあるとホイップクリームもスポンジケーキも簡単に作れますのでお菓子作りが捗ります。
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