パンを焼く その6

今回から焼き順を無視して、まとめて書きます。

●小麦粉にスーパーキング。
水170ml、発酵バター18g(単に計量ミス)。
デフォルトレシピで作ってなかったので。
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天面の状態からすればもっと水を入れた方が良いだろう。
175~180mlが適正な水分量だと思う。
バター→発酵バターに替えてみたが、発酵バターは料理に使った方が風味の高さが判る。
パンに入れた場合はむしろすっきりした邪魔しない風味で入れた感が少ない。


●小麦粉にはるゆたかストレート。
ネット販売で買える強力粉の中で多分もっとも高価な物。
といっても6~700円/1kgぐらい。
生育の難しい品種で収穫が安定しないし、作ってる所自体が少ないのだそうだ。
美味しいという事でパン作りをする人の間で根強い人気がある。
通常コース水160ml。
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高さ11.5cm。
水170mlだと天面がぺしゃんこだった。
味は真っ当に美味しい。
春よ恋100%みたいにはっきりと香りがあるとか旨みを感じるとかもちもちしてるとかいう分かり易さは無く、優等生タイプ。
あえて書くとクラストが特に美味しいのとクラムに腰が無いのが特徴。
あと次の日になってもあまり味が落ちない。

フランスパン風コース、垣花樋川の水163ml+レモン汁2ml。
レモン汁はパン向けの弱酸性水にする為に入れるのだそうだ。
分量は適当。
P1030383_20130511112147.jpg
はるゆたかストレートの地味な味わいはリーンなパンに向いてる。
バターやミルクの風味に邪魔されずに小麦の味を味わえる。
元々甘い小麦だというのも良く判る。
クラムは強張らず食べやすい。
食パン時に腰が無いと感じたのがリーンなパンで良い方に働いてる。
でも総評としてはこの小麦粉は値段に釣り合う程では無いと感じた。
スポンジケーキ的な食感を好む人向けの小麦粉だと思う。

ある日の晩飯
P1030407_20130511112713.jpg

●小麦粉にキタノカオリロング。
国産小麦で比較的安価。
通常コース水160ml。
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高さ12cm。
はるゆたかストレート並に水が入らない。
膨らみはまあまあ良い。
クラムは黄色。
香ばしい香りがあり、外国産小麦に近い味で、かなりハッキリ味を感じる。
食感はもっちり、でも腰は無い。
日が経ってもあまり味が落ちない。
少し田舎臭い味だけどはるゆたかストレートより好き。

早焼きコース、水165ml、塩5g、胡椒1g、シュレッドチーズ100gをミックスコールで。
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チーズはほぼ原形が残らない。
味は焼き立てが凄く美味しい。
鬼のように腹に溜まるので(笑)、分量を20~30%ぐらい減らしてまた作りたい。


●市販のパンを買ってみた。
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自分で焼いたパンばかり食べてたから違いが良く分かった。
クラムはふわりとして引きが強く外国産小麦だと思う。
小麦の味はあまり感じられず、バター等の乳製品の風味も無い、パンドミーだからか塩味が強め。
イースト臭等の嫌な臭いは無し。
クラストが非常に香ばしく苦味があって食欲をそそり、これで食が進む。
ホームベーカリーで焼いたパンではクラストにこんなに苦味と香ばしさが出た事が無いので新鮮だ。
小麦粉に安い物を使ってるし、その他の材料もケチってる、でもそれをカバーして美味しい物にする技術は高い。

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