パンを焼く その7

パンミックスを買ってみた
賞味期限間近で半額だった。
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不味い。

●膨らみの限界に挑戦
スイートパンコース、小麦粉にスーパーキング、牛乳200ml、スキムミルク卵無し。
牛乳の90%が水分と見なす。
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高さ14.5cm(底面は13×13cm)。

スイートパンコース、小麦粉にはるゆたかストレート、水160ml、砂糖60g以上、卵無し。
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高さ15cm。
この辺が一斤で膨らませられる限界と見た。
最早形を保ってられず、取り出す時に必ず何処か潰れる。
ただし売り物では出来ない程のフワフワで甘くて美味しい。

膨らませる為の手段まとめ:
・たんぱく質量の多い小麦粉を使う。
 スーパーキングは明らかに膨らみやすく出来上がりもしっかりする。
・砂糖を増やす。
 試した限り対粉25%まで効果が上がる。
・油脂を増やす。
 対粉8%ぐらいで効果は頭打ち。
 生地の肌理を細かくしたり柔らかくしたりという効果はもっと入れても上がる。
・卵を使う。
 焼き時に固まって支えてくれる。でも味が好みでは無い。


●全量即席湯種を試してみた
その5で書いた全量即席湯種。
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これが一番上手くいった方。
基本的に全量即席湯種は駄目だと判った。

駄目な理由:
・後から入れる水の量が少なすぎて残りの材料が混ざらない。
 それを解消するには通常の湯種法を使った方が楽。
・糊化量が多くなると生地に粘りが増えて膨らみを阻害する。
 粘りを減らす為に水を入れてもべとべとするだけで結局膨らまない。
・水は対粉80%以上入る感じだが、ホームベーカリーの自動で焼くのが難しい水分量。
 追加で焼き時間を増やさないと水分が飛びきらない時も。
結局一部湯種が折り合いが付くやり方。
小麦粉の20%で湯種を作る従来のレシピがベスト。


●黒糖パン
スイートパンコース、黒糖50g、ラード20g、スキムミルク卵無し。
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黒糖の風味がいい。
思った程色も甘さも付かなかったが味的には黒糖はこの位でいい。
もっと甘くしたいなら砂糖で。
次は黒糖を事前に水に30分くらい浸けてから焼きに入ろう。
ラードを使ってみたが、豚の匂いはせず、ショートニング感覚で使える。
(正確にはショートニングがラードの代用だが)
100%油脂なのでバター代わりの時は20%減で。

●全粒粉パン
香麦150g、全粒粉100g、水170ml。
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一番高い所で13cm。
全粒粉を入れると膨らまないという話だが、膨らむ。
もっと水が入るように見えるので、この配合だと175ml辺りが適正、全粒粉100%だと185~190mlが適正な気がする。
クラムを見てみると気泡の出来方が均一では無く、下に行く程気泡が小さい。
全粒粉が気泡を切るので膨らまないというのはこういう事だろうか。
味も香りも豊かで美味しい。
香麦も焼き立てが特に美味しい銘柄だし全粒粉と合わさって非常に風味が良い。
配合はこの位がちょうど良さそう。

●ハチミツ入りパン
キタノカオリロング、水+卵120g、ハチミツ50g、マーガリン30g。
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大失敗。
これでも2回目。
ハチミツの中に小麦粉の澱粉を分解する酵素があり、そのせいで生地ダレするのだそうだ。
つまり澱粉がどんどん糖に分解されて、相対的に水分過多になってしまうという訳。
1回目は途中でドロドロになってるのに気付いて、一回止めて薄力粉を足して早焼きコースで無理やり作った。
2回目は上のレシピのように水分を減らして、念の為卵も入れたが、それでもこの出来。
こうならないようにする為にはハチミツを熱処理して酵素を壊さないといけないのだそうだ。
面倒臭いのでハチミツを使うのは止め。

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