パンを焼く その8

●小麦粉に香麦
通常コース水165ml。
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高さ12cm。
春よ恋をメインにブレンドした銘柄。
春よ恋の特徴は、焼き立てはどの小麦よりも美味いが、日が経つとがくんと味が落ちる。
香麦はその特徴が薄まっただけという感じ。
焼き立てを食べる事が多いなら値段も安目で使い易く良い小麦。

●小麦粉にリスドオル
水165ml、砂糖6g、塩5g、ラード4g。
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高さ9cm。
水170mlぐらいの方が良いか?
砂糖とラードは食べやすくする為に加えた。
クラムを少し柔らかくして、日持ちが良くなる。
量が少ないので味は大きくは変わらない。
リスドオルは日清製粉のフランスパン用小麦粉。
クラムは今までで一番市販のフランスパンに近い風合い。
でも別に市販の味と同じ物をホームベーカリーで作る意味は無いと気付いたので、あんまり魅力を感じない。
だいたいホームベーカリーで作れるのはフランスパン風の食パンでしかなく、同じ材料を使うと市販の劣化品しか出来ない。

●小麦粉にはるゆたかブレンド
通常コース水165ml。
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高さ11.5cm。
見た目にはこの辺が適正な水分量だが、味も考えるともうちょっと水を減らして一番膨らむ水分量にした方が良いみたいだ。
はるゆたかはクラムに腰が無いので硬目に焼いて歯応えを出した方がいい感じ。
はるゆたかストレートは地味ながらも美味しい小麦粉で味も引き出しやすかったが、ブレンドでは良さが薄まって味が出づらく感じた。
一番上手く出来たのは水を全量牛乳に替えた時で、この時は膨らみも良く、はるゆたからしさも出た。
他の小麦粉と同じ感覚で使うと良さの出づらい小麦粉。
同価格帯だとキタノカオリロングや香麦の方が判り易い美味しさがあるしお勧めしやすい。
はるゆたかは高価でもストレートの方が良い。

●ハチミツ再び
フランスパンを作る時にハチミツを少量使う事があるのだそうだ。
ハチミツ中の酵素が小麦粉の澱粉を分解して糖にして、それが発酵促進になるのだそうだ。
はるゆたかブレンド、水165ml、塩5g、ハチミツ1g。
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水をもう少し減らした方が膨らみが良いかもしれない。
ハチミツ3gも試したがそちらは生地がダレ過ぎた。
砂糖を少量加えるよりも甘味が付かず小麦粉の味を味わえる感じ。
でもハチミツの香りが少し付く。
砂糖添加と一長一短。

●過発酵対策
過発酵したパンの例
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天面がボコボコしてるのに、丸く盛り上がってない。
ボコボコしてるのは水が少ないせい、丸く盛り上がってないのは過発酵したせい。
これは判り易い例。
水分量が適正時に過発酵を起こすと、単に天面が平らになるので判りづらい。
過発酵を起こすと膨らまなくなるのは、グルテン膜が伸びきって切れやすくなってしまうのが原因だそうだ。
焼いてる時にアルコール発酵臭がすると可也酷い過発酵で、出来上がったパンも臭くなる。
そこまで行かなくても味が悪いパンになる。

気温28度くらいから過発酵が起きるようになった。
説明書にしたがって冷水を使って、水とイーストを減らしても駄目。
早焼きコースなら、その方法で膨らみが劣るぐらいで過発酵せず出来上がるが、通常コースだと起こす。
試しに2次発酵に入るまでは蓋を開けて温度が上がらないようにしてみた。
(冷水使用、水とイーストの量はそのまま)
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途中のガス抜きが終わってから布巾を取って閉める。
私の使ってるホームベーカリーの場合、だいたい終了2時間前に閉めればOK。
これで上手くいった。
布巾は乾き防止で掛けてみたが、熱が少しこもるようなので、気温30度くらいになったら布巾無しの方がよいかも。
28度以上あれば発酵に適した温度なので熱をこもらせる理由は無い。
湿度も高いので乾く心配もそんなに無いはず。

●説明書の気温が高い時の対策について
5度の冷水を使う:
 捏ね後の生地温度を適温にする為。
 気温25度くらいから必ずやった方が良い。
 もっと気温が高い時は角氷2個+常温水で0度以下の水使用。

イーストの分量を3/4に減らす:
 膨らむ力が減るので過発酵対策に有効。
 でも気温28度までなら、通常コースでは発酵中は蓋を開ける事で不要。
 早焼きコースでも不要。

水の量を10ml減らす:
 生地が硬くなり膨らみづらくなるので過発酵対策に有効。
 しかし出来上がりの味に影響が出る。
 気温28度までなら、通常コースでは発酵中は蓋を開ける事で不要。
 早焼きコースでも不要。

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